将茎留在一起发酵会增加涩味，减少酸味，传统酿酒工艺会用人工将葡萄踩碎，随后压碎的果肉会被送到发酵罐中进行发酵，大多数葡萄酒需要5 - 21天的发酵，还能将糖转化为酒精，发酵之后，将酒罐中自由流动的葡萄酒排除，并将剩余的果皮放入压酒机中，当果皮在桶中沉淀时会发生二次发酵，葡萄酒会被放到各种储存容器中沉酿，包括木桶、玻璃、粘土和不锈钢罐等。
