滑炒烹调程序
滑炒工艺流程如下：
1. 选料 ：
选择质地新鲜、细嫩柔软的动物性原料为主料，如猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。植物性配料也需要切配得协调。
2. 刀工处理 ：
将原料改刀切成丝、片、丁、条等形状，要求规格大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。
3. 码味上浆 ：
将切好的原料放入盆中，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。
加入蛋清（或全蛋液）和淀粉，搅拌均匀，使原料全部包裹起来，形成一层糊状的薄浆。
4. 滑油 ：
将锅洗净，烧热并用油滑过，防止滑油时原料粘锅。
滑油的油量与原料之比为4:1左右，油温一般掌握在三四成热，即100-130℃。
原料下锅后要及时划散，易碎的原料划拨时动作要轻，防止粘连结团、颜色变深、外焦里生。
5. 炒制 ：
炝锅投入主料、配料，加入调料汤汁，旺火或中火迅速翻拌勾芡。
最后淋明油出勺，使菜肴色泽洁白，口味鲜嫩滑润。
6. 装盘 ：
成菜后及时装盘，保持菜肴的形态和光泽。
滑炒的特点是滑嫩柔软，汤汁紧裹，色白清亮，口味咸鲜。掌握好火候和油温是滑炒成功的关键。通过以上步骤，可以制作出美味的滑炒菜肴。
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